Cantucci, la ricetta toscana dei biscotti golosi
Pubblicato: Giovedì, 29 Aprile 2021 - redazione attualità
ROMA (attualità) - Una tra le ricette tradizionali più note e amate al mondo, si prepara in casa con pochi ingredienti, semplici e genuini
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Per fare i cantucci non serve grande maestria, non sono necessarie complesse lievitazioni né una particolare manualità. Si tratta, piuttosto di una ricetta che richiede amore per le piccole cose e che necessita di tempo e cura per essere eseguita a regola d’arte.
Gli ingredienti si trovano già in casa e spesso non serve nemmeno fare la spesa per mettersi all’opera. Come per tutte le ricette tipiche regionali, anche questa varia molto da una Provincia all’altra. A Prato rappresentano l’orgoglio cittadino, sono detti appunto Biscotti di Prato, e sono realizzati senza burro. Altrove, nel resto della Toscana ma anche fuori dai confini regionali, l’aggiunta di questo ingrediente in piccole quantità permette di dare maggiore fragranza al biscotto.
Cantucci alle mandorle, la ricetta
Ingredienti
530 grammi di farina
360 grammi di zucchero
220 grammi di mandorle non pelate
2 uova
60 grammi di burro a temperatura ambiente
20 grammi di Marsala o altro vino dolce
1 grammo di ammoniaca per dolci
Scorza di un’arancia
1 pizzico di sale
Procedimento
Per fare i cantucci non serve alcuna speciale attrezzatura. Le quantità di ingredienti si lavorano comodamente in una ciotola ampia e basta avere la pazienza di amalgamare gli ingredienti a mano, o con l’aiuto di una forchetta. Si inizia sciogliendo il sale e lo zucchero con l’uovo, non serve montare a crema il composto, ma solo far sciogliere i cristalli di zucchero.
Quindi si prosegue e si aggiunge la farina e l’ammoniaca. È importante scegliere quella per dolci che, seppure sia idonea al consumo alimentare, sprigiona un odore molto forte in cottura. Per questo motivo è utile usarla quando non si cucina con i bambini per evitare di far respirare loro il forte odore quando l’impasto è esposto alle alte temperature del forno.
A questo punto si aggiunge anche il burro ammorbidito e fatto in piccoli pezzi. Si impasta con le mani fino a ottenere un composto omogeneo e, per quanto possibile, liscio e non troppo appiccicoso. A seconda delle dimensioni dell’uovo o dell’umidità residua della farina, l’impasto potrebbe risultare troppo umido. Si potrà quindi aggiungere un cucchiaio o meno di farina per renderlo più corposo.
Quando gli ingredienti sono ben mescolati, si aggiungono le mandorle, la scorza d’arancia e il liquore, quindi si continua a impastare per distribuire bene il tutto. Quindi si trasferisce il panetto su un ripiano infarinato dove proseguire la lavorazione. È utile dividere l’impasto in due o quattro parti per realizzare dei salsicciotti da infornare. La forma tipica dei biscotti, infatti, si ottiene in due passaggi con la successiva biscottatura dell’impasto.
Formatura e cottura
I salsicciotti ottenuti non devono essere troppo grossi, è sufficiente un diametro di circa 5 cm. In base a questa dimensione è possibile regolarsi e decidere quanti salsicciotti formare. Le uova permetteranno al composto di gonfiare leggermente in cottura e così non sarà necessario dare una forma già schiacciata, quella tipica dei cantucci. È invece consigliabile arrotondare il filoncino più possibile prima di disporlo sulla teglia per la cottura.
Per evitare di aggiungere grassi, è possibile usare un foglio di carta forno che eviterà all’impasto di attaccarsi e bruciacchiarsi a contatto con il metallo della leccarda. Prima di infornare è possibile spennellare i filoncini con un tuorlo sbattuto e leggermente allungato con acqua. Il forno deve essere già caldo e si infornano i biscotti quando ha raggiunto la temperatura di 200°. La cottura prosegue per circa un quarto d’ora. È bene controllare con attenzione il processo perché varia in base al diametro e le dimensioni del salsicciotto.
Ripassata in forno
Per assumere la tipica consistenza croccante e fragrante, i biscottini subiscono una seconda infornata. Trascorso il tempo necessario alla prima cottura, i salsicciotti si sfornano e appena si saranno un po’ intiepiditi, sarà possibile tagliarli a fette leggermente diagonali per ottenere i tipici biscotti.
È importante fare attenzione e tagliare i biscotti dello stesso spessore. Infatti solo così si assicura una cottura uniforme e omogenea quando si ripassano di nuovo dentro il forno.
1,5 cm o al massimo un paio di centimetri, sono sufficienti. Si dispongono le fettine sulla teglia ricoperta di carta forno e si infornano di nuovo per la tostatura finale. Questa volta, il forno dovrà essere a 160° e la cottura si protrae per circa 9 minuti per lato. Fate attenzione e non esagerate coi tempi di cottura altrimenti si rischia di rovinare il lavoro fatto.