Francesca Stabile: dall’istituto alberghiero di Velletri alla vittoria nell’Antonino Chef Academy
Pubblicato: Domenica, 13 Dicembre 2020 - Francesco Garbo
GENZANO (attualità) - Intervista esclusiva alla giovane vincitrice dell'Antonino Chef Academy originaria di Genzano
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Ilmamilio.it ha avuto il piacere di intervistare Francesca Stabile la vincitrice di ANTONINO CHEF ACADEMY, programma che vede sfidarsi dieci giovani talentuosi capitanati dallo chef nelle vesti di insegnante e giudice.
Conosciamo subito Francesca, ragazza solare, sorridente e piena di passione ancora visibilmente e meravigliosamente sorpresa da tutto quello che sta vivendo.
Una ragazza cosmopolita che ha da sempre viaggiato tanto, anzi come dice lei, “si può dire che sono nata in aereo”.
Madre spagnola padre siciliano, già da qui si evince un mix di cultura gastronomica devastante, si definisce “una ragazza solare, penso al bicchiere mezzo pieno, non mi lascio abbattere.”
La sua formazione parte dall’ istituto alberghiero di Velletri, che le ha dato la possibilità di fare stage all'Hilton a Roma.
Un esempio di come affrontare l’istituto con determinazione.
Dopo l’alberghiero ha abbandonato, per modo di dire, la cucina allontanandosi di poco ricoprendo il ruolo di cameriera, ma capisce da subito che la chiamata dalla cucina è troppo forte.
Ilmamilio.it ha scambiato quattro chiacchiere con la vincitrice di Antonino Chef Academy.
Quanto ti è servita l’esperienza in sala? Ti è stato utile conoscere questo mondo?
“Fondamentale – commenta - la comunicazione tra i due mondi, ogni cuoco deve fare un’esperienza in sala per capire cosa c’è dopo che il piatto lascia la cucina, anche in ristoranti di un certo livello dove ho lavorato c’è l’esperienza dello scambio tra sala e cucina. Per essere un cuoco al cento per cento devi essere un passo avanti, ma anche un passo indietro per capire ciò che hai intorno".
La sua formazione prosegue con l’ALMA, spinta e sostenuta dalla madre che ha capito che era la strada che faceva per lei.
Da qui la strada di Francesca si fa sempre più stellata, infatti lavora per la prima volta in un ristorante con la stella Micheline che le da conferma che questo è il suo lavoro!
“Fondamentale girare e non fermarsi mai, scoprire ogni tipo di cucina, ogni ristorante dà tanto”
Ora arriviamo alla partecipazione televisiva.
Com’è stato partecipare al programma? Raccontaci tutto!
“Ho partecipato a questo programma perché ho visto che il premio era entrare a far parte della brigata di Villa Crespi, quindi era un’occasione per tornare in Italia, una sfida contro me stessa. Perché no! Mi sono buttata in quest’esperienza rimanendo incredula dal primo giorno, un esperienza che ti segna tutta la vita. Ho imparato tanto in poco tempo, un corso anche mondiale grazie alla chef Ana Roš, donna dalla grande grinta che fa parte dell’alta cucina.
Ogni chef ha lasciato qualcosa in me, la cosa incredibile è che queste persone le seguo da quando era piccola , sono i miei mentori. Qui ho avuto l’occasione di affrontare diversi test che non ho mai affrontato prima uno dei quali era nella quarta puntata, dovevo superare i miei limiti; ovvero spiegare un piatto chiaramente coinvolgendo lo chef. Sono consapevole di questo mio limite comunicativo e grazie allo chef l’ho superato. Credo che sia fondamentale il racconto di un piatto, è necessario coinvolgere il cliente nelle tue esperienze”.
Come ti sei avvicinata alla cucina?
“Sicuramente tutto parte dalla mia famiglia, siamo tutti amanti del mangiar bene, abbiamo sempre ricercato posti particolari. Da piccola prendevo la sedia e mi avvicinavo ai fornelli con la preoccupazione di mia madre. Penso che la mia sia una passione innata ma questo non vuol dire che non vada coltivata con impegno”.
Il piatto preparato che ti ha lasciato un ricordo ?
Mi ricordo come fosse oggi il piatto preparato durante l’esperienza nello stage all’ALMA con il tartufo bianco d’Alba, non avevo mai visto tutti quei tartufi insieme, se ne sentiva il profumo da chilometri e chilometri. Sentire per la prima volta il vero odore del tartufo bianco e poterne preparare un piatto è stata la parte più bella e il ricordo più caro che porto con me di un piatto”.
Ora che abbiamo conosciuto Francesca possiamo provare a fare la sua ricetta che gentilmente ci ha spiegato!
MAR MEDITERRANEO
INGREDIENTI Per il fumetto
Lische e testa del dentice
1 Finocchio 1 cipolla 1 sedano
vino bianco
semi di finocchietto
Procedimento:
Si fanno spurgare in acqua corrente lische e teste (private delle branchie) , in modo da eliminarne i depositi di sangue e le altre impurità.
In un casseruola si aggiunge l'olio, si fanno “sudare” le verdure tagliate grossolanamente, si aggiungono quindi le teste e le lische sminuzzate e si lasciano «asciugare» anch’esse. Il tutto viene bagnato con vino bianco e quindi, quando il vino si è consumato, ricoprire d’acqua, aggiungere anche i semi di finocchietto per creare un'infusione. Poi, lasciare sobbollire per circa mezz’ora e schiumare frequentemente. Filtrare premendo bene sulle carcasse e sulle verdure per far cacciare loro tutti i succhi.
INGREDIENTI Per la Bisque
500gr gamberi rossi "Mazara del Vallo"
2 carote
Cognac
1 cucchiaino concentrato di Pomodoro
150gr di pomodorini
Gambi di prezzemolo
Burro 50 gr
Procedimento
Scorticare i crostacei di cui si utilizzano le corazze e le teste. Queste vengono fatte tostare in casseruola con l'olio, poi si aggiungono carote, pomodorini, concentrato di pomodoro, gambi di prezzemolo e si continuano a tostare assieme ai gusci. Si bagna quindi con il cognac, per poi fiammeggiare. Lasciato svanire il liquido, si ricopre con il fumetto di pesce. Si lascia cuocere dolcemente per circa mezz’ora, poi si schiuma, si filtra e si rimette infine sul fuoco fino a portarlo alla consistenza desiderata. Al momento di servirlo gli basterà essere montato al burro.
INGREDIENTI per Alioli:
olio di semi 120ml
1 uovo
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaio da tè di senape
mezzo limone
sale
Procedimento
Riunite in un bicchiere adatto per il frullatore ad immersione tutti gli ingredienti a partire dall'uovo, seguendo con l'olio, l'aglio dopo aver rimosso il germoglio all'interno, il succo di mezzo limone, la senape ed il sale. Immergete il frullatore in modo tale che tocchi il fondo del bicchiere, azionatelo ed iniziate a farlo salire, piano piano, verso la superficie. Date un paio di frullate finali ed è pronta per essere utilizzata.
IMPIATTAMENTO
Cottura poché per il dentice (si tratta di un tipo di cottura usato per ingredienti delicati che avviene in liquido che freme, ossia mantenuto poco al di sotto del punto d'ebollizione a circa 80°C) precedentemente porzionato per circa 5 minuti massimo. Coppare e tostare una fetta di pane casereccio di Genzano per poi andarlo a cospargere di alioli. Aprire le cozze e le vongole e sgusciarle. Condire le code dei gamberi con sale, olio e zest di lime.
Servire con la bisque ottenuta precedentemente.
Buon Appetito
Le puntate di ANTONINO CHEF ACADEMY, produzione originale Endemol Shine Italy per Sky, sono sempre disponibili on demand.
