Jacopo Ricci: lo chef di Frascati “fedele alla linea”
Pubblicato: Mercoledì, 17 Novembre 2021 - Giulia Bertotto
FRASCATI (attualità) - Lo chef originario di Grottaferrata ha un ristorante a Frascati
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Ilmamilio.it ha intervistato lo chef Jacopo Ricci, di Grottaferrata. Un percorso creativo che è anche una parabola di vita: dalla ristorazione stellata alla filosofia della sostenibilità, nel suo ristorante a Frascati.
Lei ha avuto il talento e l'opportunità di formarsi nell'alta ristorazione, poi, tra necessità e creatività, ha preso un'altra strada: una svolta sostenibile.
“Sì, il mio percorso mi ha permesso di apprendere dalle cucine cosiddette stellate -in cui viene insegnata una tecnica formidabile e si utilizzano materie prime eccellenti- ma la mia etica mi ha portato in un'altra direzione. Ho svolto alcuni anni di formazione nell'altissima ristorazione in Spagna e in Italia, poi dopo la pandemia ho deciso di aprire un mio ristorante, di tutt'altro genere e stile. Gli anni nell'alta cucina mi hanno dato un bagaglio esperienziale eccezionale ma il lavoro in questo ambito era davvero troppo, e credo che dobbiamo avere anche cura del nostro tempo, è ciò che abbiamo di più prezioso, e questo ce lo ha insegnato anche la pandemia.
Penso che l'emergenza sanitaria, nel bene e nel male, abbia dato a tutti una scossa. Ho capito che non c'era più tempo da perdere così mi sono messo all'opera e ho realizzato il Dopo Lavoro Ricreativo con il mio socio Igor Occelli a Frascati, vicino alle mura del Valadier, rilevando un'attività già presente. Il nome si ispira ai circoli socialisti del dopo guerra”.
Dopo Lavoro Ricreativo, è il caso di dire quando un nome è un programma.
“Ho sempre avuto una forte coscienza politica e in questo luogo sono riuscito a creare una sintesi tra il mio impegno sociale e la mia passione per la cucina. Credo che giustizia sociale e convivialità possano essere una splendida combinazione. Questo ristorante è innanzitutto un luogo di aggregazione.
Lavoriamo rispettando esseri umani, animali e natura, all'insegna della sostenibilità. I nostri lavoratori hanno tutti lo stesso contratto, al di là della mansione.
La carne proviene solo da pascolo, eventuale selvaggina solo cacciata, pesce di mare non lo trattiamo perché non è attualmente sostenibile, pesce di lago da Nemi e Vico, anche per questo la nostra cucina è stagionale, propone solo ciò che la natura offre in quel momento. Di conseguenza il menù è molto variabile. Anche i vini sono esclusivamente di provenienza biologica e biodinamica. Usiamo solo prodotti al minor impatto ambientale. Siamo noi ad adattarci al prodotto e non viceversa, e credo sia una buona filosofia per vivere con tutte le creature. Questa è la mia parte e ciò che posso fare per il pianeta e direi anche per la mia coscienza”.
La sua è la storia di un ritorno all'essenza, un po' come quella dell'artista -Lindo Ferretti- che ha voluto celebrare nel locale. Sappiamo che avete in mente di iniziare anche attività extra-lavorative.
“Ci teniamo all'informalità, alla semplicità e all'accoglienza. Il cuore di un locale deve essere il piatto e non la location per farsi selfie. I nostri arredi sono molto rustici, però ho tenuto ad un legame musicale speciale che ho con i CCCP, gruppo punk attivo dagli anni '80 ai '90. Riteniamo anche che sia fondamentale non dimenticare la nostra identità: non solo culturale e nazionale ma anche provinciale, la fraschetta e l'osteria sono nel mio DNA. La bellezza è a nostro avviso soprattutto nella coerenza con l'atmosfera del posto, dobbiamo ricordarci da dove proveniamo e valorizzarlo. Il sistema ci omologa, la realtà ci ricorda le sane e gioiose differenze: e sono in realtà proprio quelle ci uniscono. La nostra appartenenza è alla provincia, di cui siamo orgogliosi. Per ora è un ristorante poi in futuro vorremmo organizzare delle attività extra-lavorative come una squadra di bocce”.
