FOOD | Il carciofo, il re dei fiori: le sue proprietà
Pubblicato: Lunedì, 08 Marzo 2021 - Francesco Garbo
ALBANO LAZIALE (food) - Fritto, alla romana, al vapore rimane sempre il fiore più ambito da tutti (che non ce ne voglia la rosa)
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Il carciofo dal tenero cuore si vestì da guerriero,
ispida edificò una piccola cupola,
si mantenne all’asciutto sotto le sue squame.
(Pablo Neruda)
Il carciofo non è ne un tubero ne un frutto ma un vero e proprio fiore.
Conosciamo svariate ricette di questo prezioso dono della terra ma non altrettante sue proprietà nutritive.
Cynara scolymus è il suo nome scientifico: Cynara era una bellissima ninfa che sottrattasi alle avance di Zeus fu da lui trasformata in un vegetale, spinoso e coriaceo all’esterno ma tenero all’interno.
Il carciofo era ben noto già all’epoca degli egizi che conoscevano le sue mille proprietà e lo ritroviamo su molti loro dipinti.
Solitamente si usa la parte superiore, avendo cura di scartare le foglie esterne che sono le più coriacee e difficili da masticare, mentre il fiore all’interno è coperto da una peluria che viene spesso chiamata barba e caratterizza , se in presenza abbondante, gli esemplari di carciofo più vecchi, ben lontani delle primizie che quasi non ne presentano.
Siamo abituati, o meglio chi segue pedissequamente la stagionalità lo è, ad avere la verdura e la frutta a disposizione un solo periodo all’anno sulla nostra tavola; il carciofo però fa eccezione.
Infatti è disponibile in natura dal mese di Febbraio fino alla primavera e da ottobre per tutto l’inverno ( non a caso nel tipico fritto in pastella di natale il carciofo è sempre presente).
La varietà tra le più conosciute è quella del carciofo romanesco, molto carnoso e quindi versatile in cucina.
Piccolo consiglio per l’acquisto: osservare che il carciofo non sia aperto ma ben chiuso, il colore deve essere vivo ed inoltre il gambo non deve piegarsi ma spezzarsi se sollecitato.
Spesso i carciofi sono cotti capovolti, sai perché?
C’è una grande differenza di cottura tra il gambo ed il “capolino” (così si chiama la testa) quindi la parte più coriacea viene immersa nel liquido per una cottura più decisa, mentre il gambo cuocerà a vapore senza scuocere.
A volte i carciofi vengono consumati anche crudi, l’importante è che una volta mondati vengano immediatamente messi in ammollo in acqua e limone, infatti l’acidità di quest’ultimo ne eviterà la rapidissima ossidazione.
Il carciofo è ricco di potassio, ferro ed altri minerali, detox naturale ed antiossidante.
Importante contro il colesterolo e amico del nostro fegato , solo se consumato crudo.
Una ricetta tipica dei Castelli Romani è quella che è rappresentata nella foto, i carciofi alla matticella , ovvero fasci di sermenti di potatura della vite (da qui il nome) nella cui brace si cuociono i carciofi.
Questa ricetta infatti nasce dall’ingegno dei contadini per alleviare le loro fatiche con un buon pasto.
