FOOD | Lesso alla Picchiapò: storia e ricetta
Pubblicato: Lunedì, 18 Gennaio 2021 - Francesco Garbo
ROMA (food) - Esempio gustoso della cucina del riuso di una volta, il lesso alla picchiapò
ilmamilio.it - contenuto esclusivo
La cucina tradizionale di ogni regione d’Italia è ricca di ricette povere, dettate dalla necessità di non sprecare nulla, di tirar fuori quanti più piatti possibili da un solo alimento.
Il lesso alla picchiapò è un esempio romano di questo tipo di cucina che però sta pian piano lasciando il posto a piatti sempre più ricercati.
Perché si chiama lesso? Va fatta innanzitutto una precisazione: lesso e bollito sono due cose diverse, vediamo perché.
Il lesso è una carne che è stata utilizzata per dare sapore al brodo, viene quindi immersa in acqua fredda con gli odori, per poter cedere pian piano tutto il suo contributo alla riuscita di un buon brodo.
Il bollito invece è il processo inverso, immergiamo la carne nell’acqua che ha già preso il bollore in maniera tale da creare una “pellicola” protettiva che conserverà tutti i succhi e i nutrienti all’interno della carne.
Quindi il lesso ,che veniva usato per preparare il brodo, si trasforma in lesso alla picchiapò per necessità : una carne che risultava poco appetitosa veniva trasformata con pomodoro e cipolla in un piatto molto più invitante.
Oggi questa ricetta è ormai caduta in disuso ma vi consiglio di provarla, sopratutto in questi giorni di freddo nei quali può riscaldarci un buon brodo.
LESSO ALLA PICCHIAPO’
- Campanello di bovino ( taglio di carne adatto per il brodo)
- Cipolla
- Pomodori pelati
- Uvetta
- Pinoli
- Un pizzico di cacao amaro
- Alloro
Prendi la carne che hai precedentemente usato per il brodo e tagliala in cubetti grossolani, fai sudare una cipolla tagliata a fettine in padella con olio e alloro, aggiungi poi dell’uvetta sultanina, i pinoli e la carne, fai rosolare e sfuma con il vino.
Quando il sentore alcolico sarà svanito aggiungi i pomodori pelati schiacciati e lascia bollire per almeno 40 minuti.
Quando vedrai che il sugo sta restringendo aggiungi un cucchiaio di cacao amaro (come si usa per la coda alla vaccinara ) e lascia restringere qualche altro minuto.
Il piatto è pronto, affetta il pane che sarà utile per la scarpetta!