Gelato fatto in casa? I segreti di Dario Rossi, gelatiere di Frascati

Pubblicato: Sabato, 05 Settembre 2020 - Francesco Garbo

FRASCATI (attualità) - "Quando ho dovuto chiudere la gelateria per il lockdown avevo il bancone pieno ed ho deciso di portare il gelato a chi era in prima linea a combattere con questo nuovo nemico invisibile al  PS del policlinico di Torvergata e del Casilino" racconta Dario Rossi

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Quanti gelati avete mangiato quest’estate? Quanti secondo voi erano davvero artigianali? Ma soprattutto, avete provato mai a fare un gelato a casa? Oggi ho fatto queste ed altre domande ad un gelatiere dei Castelli, lui è Dario Rossi!

Dario è il proprietario della gelateria “Greed Avidi di Gelato” (via Cernaia, 28 – Frascati)  che riscuote successo con il suo gelato artigianale, creato nella continua ricerca del prodotto sano e genuino come ci spiega lui stesso nel corso dell’intervista.

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Dunque la prima domanda che mi viene in mente è: da dove è iniziato tutto e perché questa passione?

Lui mi spiega che ad 11 anni i suoi genitori gli hanno regalato una macchina per il gelato e da li nasce la sua passione ma anche ,come lui l ha definita, la “ricerca della gelateria perduta”: ovvero una gelateria che fosse in grado di sorprenderlo ma questo non avveniva cosi spesso, cosi ha deciso di aprire una sua gelateria e produrre del gelato buono e soprattutto naturale cosi come lui voleva senza aromi, coloranti, grassi vegetali idrogenati, etc...

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La seconda è una mia curiosità ma credo che anche qualcun altro di voi se lo sarà chiesto: Perché ormai quasi tutte le gelaterie sono definite “artigianali” anche se a volte non hanno nemmeno un laboratorio? 

“In Italia – dice - c’è un vuoto legislativo che non disciplina il gelato artigianale, non c’è quindi una vera e propria distinzione tra il gelatiere che produce il gelato partendo dagli materie prime e quello che prepara il gelato partendo da miscele composte.

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La gente quando legge “artigianale” pensa a qualcosa di naturale, creato dall'artigiano gelatiere con la sua creatività e conoscenze. Invece non sa che può andare incontro ad un semilavorato composto realizzato industrialmente che spesso contiene olio di palma, grassi vegetali idrogenati, aromi, coloranti, edulcoranti e tante altre cose che di artigianale hanno ben poco”.

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Nel rispondermi a questa domanda Dario ci tiene a precisare che il vero gelatiere dovrebbe rendere consapevole il consumatore di ciò che mangia.

Ma veniamo alla domanda per me centrale di quest’articolo: come si può riconoscere un vero gelato artigianale ?

“I punti fondamentali sono 4:

1 Chiedere al gelatiere il libro degli ingredienti ( che per decreto del 94’ deve essere a disposizione del cliente 

2 Il colore : non deve essere troppo acceso o poco naturale.

Come ad esempio il cioccolato fondente, più è nero più è fondente, non è vero, diffidate da quello troppo scuro tendente al nero perché impossibile visto che la fava di cacao è di colore marrone; stiamo probabilmente mangiando un gelato al cacao prodotto con un correttore di acidità (carbonato di potassio) che aiuta la solubilità del cacao e a renderlo scuro, denaturandone però i valori nutrizionali tra qui i preziosi flavonoidi.

3 Le “colline”: ovvero il gelato messo a mo’ di collina per attirare di più la vista del cliente è sicuramente pieno di stabilizzanti e grassi idrogenati: la vetrina della gelateria mantiene la temperatura grazie ad una così detta lama del freddo, un getto d’aria fredda al di sotto della quale la temperatura è garantita ma al di sopra no, quindi il gelato che ne fuoriesce dovrebbe sciogliersi.

4 Gelateria con laboratorio a vista, sicuramente ci da idea di trasparenza.

Passiamo all’ultima domanda prima di arrivare alla tanto attesa ricetta!

Chiedo a Dario come ha vissuto il periodo del lockdown e come è andata una stagione estiva cosi particolare, queste le sue parole :

“Quando ho dovuto chiudere la gelateria per il lockdown avevo il bancone pieno ed ho deciso di portare il gelato a chi era in prima linea a combattere con questo nuovo nemico invisibile al  PS del policlinico di Torvergata e del Casilino ho anche coinvolto l'associazione “Castelli Romani Food and Wine” perché ritengo sia molto importante fare comunità sul territorio sempre soprattutto in emergenza. Ho pensato di continuare a lavorare anche nel periodo in cui dovevo tenere chiusa al pubblico l’attività tramite il delivery per poter portare un po’ di gioia nelle case in un periodo così particolare, tant’è che tutt’oggi vengono al negozio a ringraziarmi per questo servizio.

Per quanto riguarda la stagione in se per come erano le previsioni possiamo ritenerci soddisfatti, nel mio negozio ho mantenuto le restrizioni come da decreto del 4 maggio, quindi può entrare una sola persona alla volta con mascherina e le altre rimangono distanziate a fare la fila fuori “

Ora che abbiamo conosciuto Dario Rossi e sappiamo che con il suo gelato andiamo sul sicuro direi che è il momento di farci spiegare come poter fare un buon gelato a casa !

 

Gelato fatto in casa

Un sorbetto per la stagione estiva al Lampone

In percentuale abbiamo messo la materia prima caratterizzante del sorbetto ovvero il Lampone per circa il 65%, poi lo zucchero di canna bio per dare dolcezza, Limone come antiossidante e la farina di semi di Carrube per addensare un po’ la miscela ( se non la trovate, potete anche non metterla).

 

Veniamo alla ricetta per un chilo di sorbetto:

 

Acqua gr  160

Zucchero di Canna gr  180

Farina di semi di Carrube gr      3

Lampone rosso/giallo            gr   650

Limone                                  gr       7

 

Totale        gr  1000


Vediamo il processo produttivo:

prepariamo i Lamponi dopo averli lavati accuratamente, il succo di limone, l’acqua, poi le polveri ovvero zucchero e l’addensante la farina di semi di Carrube.

Per prima cosa mettiamo l’acqua in un pentolino a scaldare a bagnomaria, mentre si scalda l’acqua uniamo le “polveri” zucchero, farina di semi di carrube mescoliamo bene e poi versiamo nell’acqua. In fase di riscaldamento giriamo con una frusta o cucchiaio la miscela fino ad arrivare ad una temperatura intorno agli 80° *. Mettiamo il pentolino in un contenitore con acqua e ghiaccio per abbassare la temperatura. In seguito inseriamo nella miscela i Lamponi e il succo di Limone e frulliamo bene il tutto.

Versiamo la miscela nella gelatiera e dopo circa 30 minuti il sorbetto è pronto.

Se non avete la macchina del gelato, potete una volta preparata la miscela versarla in un contenitore di acciaio e mettere nel congelatore. Ogni mezz’ora con una forchetta andate a mescolare la miscela, fate questo passaggio fino a che non ha raggiunto la giusta consistenza simile al gelato.

 

*La miscela ve portata ad 80° circa perché a quella temperatura si solubilizza la farina di semi di carrube e attiva al massimo le sue proprietà addensanti.

 
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