La Pizza: impasto facile da fare a casa
Pubblicato: Domenica, 09 Agosto 2020 - Francesco Garbo
ROMA (attualità) - Durante la quarantena siamo diventati abili pizzaioli, mettendo fine alle scorte di lievito e farina d’ogni tipo, ma quanti poi hanno ottenuto il risultato voluto?
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La Pizza, che sia bianca, rossa o super condita, tutti ne mangiamo una almeno una volta a settimana. Durante la quarantena siamo diventati abili pizzaioli, mettendo fine alle scorte di lievito e farina d’ogni tipo, ma quanti poi hanno ottenuto il risultato voluto?
Partiamo dalla considerazione che fare la pizza è una materia viva che richiede tempo e pazienza, se pretendiamo di fare una buona pizza in poche ore allora è il caso di andarla a mangiare fuori.
L’impasto per risultare digeribile deve lievitare almeno per 24h, dando così modo ai lieviti di fare il loro lavoro e iniziare a “digerire” la pizza al posto nostro.
Stabilito questo primo e fondamentale punto passiamo alle farine, discorso complicato e lungo che riprenderemo in articoli più avanti.
Esistono molti tipi di farine, il più conosciuto è sicuramente il tipo 00’ quello che ognuno di voi avrà sicuramente nella dispensa.
Per essere più chiari possiamo paragonare la farina 00’ allo zucchero raffinato bianco e la farina integrale allo zucchero grezzo (quello molto scuro). Come dicevo all’inizio il discorso sulle farine sarebbe troppo lungo da affrontare in questo articolo, quindi per ora fermiamoci a questa piccola considerazione.
Per una buona pizza ci vuole un buon lievito ed il migliore è la pasta madre e chi di voi lai possiede è stato immune dalla carestia del lievito sotto la quarantena, ma anche per la pasta madre farò per voi un articolo a parte.
Piccola premessa prima di fornire la ricetta: Le pieghe di rinforzo, sono quelle che danno struttura e forza all’impasto, come si fanno?
Immaginiamo di stendere la pizza come se fosse un rettangolo e piega gli estremi del rettangolo verso l’interno e poi facciamo in modo di tornare alla forma sferica dell’impasto. (Se la descrizione vi risulta poco chiara cercate video su YouTube, più facile da vedere che da spiegare)
Ora che abbiamo sufficienti spunti sui quali ragionare e sui quali tornerò in modo molto più specifico con articoli riservati, passiamo alla ricetta!
Premetto che nella ricetta uso delle farine semplici da reperire in qualsiasi supermercato, quando poi uscirà l articolo specifico sulle farine impareremo a trovare ed usare quelle più particolari.
Per 1kg di Pizza
600 grammi di farina 0
300 grammi di farina di semola di grano duro
100 grammi di farina di riso
750 ml di acqua
20 gr sale
20 gr zucchero
30 ml olio
6 gr lievito di birra fresco
Prepara una bacinella capiente e versaci il misto delle tre farine, fai una fontana, mettici all interno il lievito e scioglilo pian piano con l’acqua, aggiungi poco a poco tutta l acqua ( mi raccomando l acqua deve essere liscia, non credere che mettendo l’acqua frizzante la lievitazione possa giovarne, otterrete il risultato opposto).
Aggiungi l’olio e solo quando il composto sarà omogeneo aggiungi lo zucchero ed il sale che non deve MAI venire a contatto con il lievito che altrimenti si rovinerebbe.
Quando l’impasto diventa corposo stendilo su un tavolo e fai qualche piega di rinforzo per poi lasciarlo riposare tutta la notte in frigo (la temperatura del frigo farà in modo che la lievitazione resti costante e controllata)
Il giorno dopo suddividi l’impasto in panetti, tenendo a mente che la pizza romana prevede i 180 grammi per panetto mentre quella napoletana 280gr per panetto, fai almeno due pieghe di rinforzo e lascia lievitare in frigo fino ad un’ora prima di iniziare ad infornare. (Tieni presente che i tempi di lievitazione risentono della temperatura esterna, quindi se fa caldo i tempi saranno più brevi, se invece fa più freddo i tempi saranno più lunghi.)
Ora non rimane che sbizzarrirti con i condimenti, tenendo presente che alcune cose cuociano in meno tempo di altre e che la mozzarella va aggiunta a metà cottura.
Ora mani in pasta e buona pizza a tutti!
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