L’Amatriciana: sulla sua storia e la Vera ricetta!
Pubblicato: Mercoledì, 15 Luglio 2020 - Francesco Garbo
ALBANO (attualità) - Rubrica culinaria a cura di Francesco Garbo
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“La cucina di una società è il linguaggio nel quale essa traduce inconsciamente la sua struttura” scrive Claude Levi Strauss e non c’è frase migliore per poter capire ed interpretare la vera ricetta dell’Amatriciana.
Su quest’ antica ricetta tanti hanno avanzato il loro parere e fornito la loro autorevole versione, ma quella del Decreto Comunale di Amatrice (depositata nel 2014) è ben chiara.
L’Amatriciana nasce come piatto pastorale, semplice ma nutriente, quindi partendo da questo presupposto possiamo dire che gli ingredienti sono pochi ma buoni, tutto quello che il pastore poteva portare con se nel periodo di transumanza, senza che si deperisse con il tempo; quindi abbiamo Il Guanciale (l’attore principale di questa commedia mangereccia), il pecorino e per l’aggiunta della salsa di pomodoro bisogna aspettare fino alla fine del diciottesimo secolo quando, i napoletani per primi in Europa, apprezzarono il gusto ed i principi organolettici del pomodoro e quindi di conseguenza anche gli Amatriciani che facevano parte del regno di Napoli.
La mamma dell’Amatriciana è infatti la Gricia e sua sorella è la Carbonara (ricette che approfondiremo in altri articoli a venire).
Consapevoli della storia siamo quindi arrivati alla ricetta e,non me ne voglia Aldo Fabrizi che nel suo “La Pastasciutta” propone la sua versione con cipolla e aggiunta di pancetta arrotolata.
Amatriciana De.Co
- Guanciale amatriciano
- Pomodori Pelati San Marzano
- Vino bianco qb
- Pepe
- Peperoncino
- Pecorino
- Un Cucchiaio d’olio (previsto nella ricetta originale ma personalmente lo sconsiglio per evitare di appesantire il tutto)
Fai rosolare il Guanciale, tagliato prima a fettine e poi in listarelle, a fuoco basso finche non vedi che diventa di un color nocciola e gradualmente rilascia il suo grasso . Sfuma con del vino bianco avendo precedentemente alzato la fiamma al massimo per poterlo far evaporare rapidamente. Aggiungi i pomodori pelati schiacciati a mano aggiustando con sale pepe e peperoncino a tuo gradimento .
Una volta che il sugo “ fa l'occhietti” (come da ricetta di Fabrizi ) lascia ultimare la cottura della pasta nella padella con la salsa per almeno 3 minuti mantecando prima con acqua di cottura e poi fuori dalla fiamma con abbondante pecorino grattato.
Non ti rimane che gustare il piatto e se la fame non è tanta scatta prima una foto e facci vedere il tuo risultato!
Buon Appetito
