Farina senatore cappelli: tradizione e innovazione
Pubblicato: Lunedì, 09 Settembre 2019 - redazione attualità
ROMA (attualità) - Un prodotto italiano di eccellenza
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Non sempre il nuovo che avanza è sinonimo di migliore qualità o efficienza e talvolta è il passato a riemergere con tutta la sua forza e la sua esperienza. L’esempio calza a pennello se prendiamo in considerazione il Senatore Cappelli, una delle cultivar di grano più amate, per le sue caratteristiche che in passato lo avevano reso il grano preferito per la produzione di farine di grano duro.
Fino agli anni ’50 il Senatore Cappelli fu il principe delle coltivazioni e delle farine di grano duro che hanno rivoluzionato l’industria della pasta e del pane dai tempi della Battaglia del Grano fino al secondo dopoguerra, con oltre il 50% della produzione nazionale. Fu il genetista Nazareno Strampelli a selezionare, dopo vari incroci, questo tipo di grano a cui diede il nome del Senatore del Regno, Raffaele Cappelli, che aveva in quegli anni avviato una serie di riforme agrarie in Puglia.
La farina senatore cappelli, prodotta dall’omonima varietà di grano, presenta delle peculiarità uniche nel suo genere, che la differenziano notevolmente da quelle ricavate da altre varietà di grano che hanno alte quantità di glutine e una scarsa digeribilità. È proprio il proliferare di intolleranze ed allergie al glutine, oltre che disfunzioni legate alla fase digestiva, che ha ricondotto l’industria del pane e della pasta al Senatore Cappelli, proprio per il suo basso contenuto di glutine e per l’alta digeribilità. Il senatore Cappelli, inoltre, ha la capacità di adattarsi alle mutate condizioni climatiche, per cui la sua coltivazione anche in ambienti a rischio siccità non incontra particolari ostacoli per la crescita della pianta e consente la coltivazione biologica senza problemi. La pianta cresce fino a 1,8 metri e non necessita di particolari lavorazioni, mentre non permette la crescita delle classiche erbacce proprio grazie alla sua straordinaria altezza.
Ad oggi, le farine Senatore Cappelli sono particolarmente indicate per la produzione di pane, tanto che sia il pane di Altamura che quello di Matera vengono prodotti da semola rimacinata di grano duro Senatore Cappelli. Anche per la produzione della pasta, le industrie si sono spostate su questa tipologia di farine, soprattutto per le produzioni bio e speciali, come le paste integrali o prodotte con selezioni pregiate di farine di grano duro. Viste le proprietà di queste farine, l’utilizzo della Senatore Cappelli è particolarmente indicata anche per prodotti fatti in casa, come pasta e pane; l’alto contenuto proteico, circa il 16% sul secco, ed il basso contenuto di glutine fanno sì che il prodotto si presti anche per diete e per soggetti con metabolismo lento o bloccato.
Tra le farine, la semola rimacinata rappresenta il prodotto più ricercato, poiché, oltre a conservare tutte le caratteristiche già elencate di questo grano, si presta alla lavorazione per cui facilita il processo di lavorazione nonché la riuscita di prodotti finali di qualità superiore. Oltre al glutine, anche il quantitativo di zuccheri è minore rispetto ad altre varietà, al contrario della presenza di elementi importanti per il nostro organismo, come il magnesio ed il potassio, vitamine B ed E, oltre che calcio e zinco. Se il presente ed il passato hanno dato abbondantemente ragione a questa pianta, il futuro vedrà aumentare sempre più la diffusione di questa cultivar nel nostro paese; una tendenza già in corso che ha visto aumentare la produzione in modo consistente negli ultimi anni, raddoppiando gli ettari coltivati in tutta la penisola.